安吉白茶产于浙江省安吉县，是中国名茶的后起之秀。
对大众而言，一直不知道安吉白茶到底是绿茶还是白茶：说它是绿茶吧，可名字叫白茶；说它是白茶吧，可干茶看起来像绿茶，冲泡方法也是跟绿茶一样直接玻璃杯冲泡。
20世纪70年代末，在安吉县天荒坪乡大溪山海拔800m高处发现了一棵野生奇特茶树，这株茶树，春季幼叶呈白色，尤以一芽二叶为最白。经研究，这是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶。白化期间，芽叶氨基酸的含量高达6％以上，是普通茶树品种的2倍，用白化的芽叶加工的成品茶香气馥郁高爽、滋味鲜醇，其鲜爽性明显好于普通茶树品种加工的茶。
茶树产“白茶”的时间很短，通常为春天的一个月左右。
春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。
谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。
雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。
至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。
安吉白茶正是在茶树特定的白化期内采摘玉白色的鲜叶，经精心加工而成。经过30多年的繁殖与培育，已成为浙江省优良无性系良种“白叶一号”。除浙江省外，江苏、江西、安徽、湖北、四川、福建、贵州等地都有种植。
由于白叶一号品种种植区域的不断扩大，2006年安吉县农业局与技术监督局共同申请了国家标准《地理标志产品 安吉白茶》（GB／T 20354-2006），规定采摘种植在安吉县行政区域的“白叶一号”茶树鲜叶，按规定的工艺（摊青-杀青-理条-初烘-摊晾-复烘足干）加工而成的产品，才能称为“安吉白茶”。
所以，安吉白茶是以白化病变茶树“白叶一号”为原料制作而成的茶叶，按加工工艺分应属于绿茶类。
